نرم افزار رستوران ، نرم افزار فست فود ، نرم افزار کافی شاپ ، سپند

قیمت ارزانتر همیشه بهتر نیست
روغن تفاله زیتون دقیقا چیست؟
روغن زیتون اکستراویرجین از اولین پرس زیتون تازه بصورت مکانیکی استحصال میگردد. در جریان این استحصال، بصورت محصول جانبی، تفاله ای متشکل ازپوست و پالپ میوه زیتون و هسته های خرد شده از سیستم خارج میگردد که هنوز حدود 5 تا 8 درصد روغن در آن وجود دارد. به این تفاله پومیس زیتون هم گفته میشود. استخراج این روغن باقیمانده در پومیس توسط حلال شیمیایی صورت میگیرد. اذا تحث هیچ شرایطی بصورت مستقیم و غیر مستقیم نباید "روغن زیتون" نامیده شود.

شورای بین المللی زیتون IOC، سازمان بین المللی و مسوول تدوین استانداردهای کیفی و نظارت بر سلامت روغن زیتون، روغن زیتون را شفاف اینگونه تعریف مینماید:
"روغن بدست امده صرفا از میوه درخت زیتون، مستثنی از روغنهای بدست آمده از فرآیند استیریفیکاسیون مجدد یا استفاده از حلال."
میزان روغن موجود در تفاله باقیمانده که شامل مواد جامد باقیمانده زیتون مثل پوست ، پالپ، دانه و ساقه ها می باشد، بسیار کم است لذا نمیتواند توسط سیستم پرس استخراج گردد و فقط به واسطه استفاده از حلال شیمیایی مانند هگزان و حرارت خیلی بالا ممکن است. این تکنیک برای استخراج همانند استخراج روغن از کانولا، افتابگردان و سایر روغنهای نباتی می باشدف لذا این دلیل این است که چرا گاهی در روغن تفاله زیتون ترکیبات مضر ماندد هیدروکربنهای پلی سیکلیک اروماتیک (PAHs) مثل بنزوپیرن بوجود می آید، که تحقیقات نشان داده است این ترکیب به شدت جهش زا و سرطان زا است. بنزوپیرنها از اکسیده شدن ناقص چربیهای موجود در زیتون ایجاد میشوند. زمانی که چربیها در معرض دمای بالا قرار میگیرند، مانند فرآیند روغن پومیس، چون اکسید شدن و سوختن چربیها کامل صورت نمیگیرد و هیچ دودی تولید نمیشود پس احتمال زیاد بنزوپیرنها تولید میشوند.
فرآیند استخراج روغن پومیس بدین صورت است که:
یک حلال شیمیایی در ایتدا به تفاله زیتون افزوده میگردد که توانایی انحلال چربی ها را داشته ازطرف دیگر قادر نباشد سایر مواد جامد را در خود حل کند. این عمل روغن را استخراج نموده و سپس در یک فرایند تصفیه، به فرآورده حاصل گرما داده شده تا حلال بطور کامل تبخیر گردد بدون اینکه ذره ای از حلال در ان باقی بماند. این درجه حرارت نباید از 90 درجه سلسیوس تجاوز نماید. با استفاده از این سیستم فراورده نهایی احتمالا حاوی هیدرو کربنهای پلی سیکلیک آروماتیک (PAHs) مانند بنزوپیرن نمیباشد.
ریسک آلودگی بنزوپیرن هنگامی اتفاق میافتد که روش حرارت دهی که برای حذف حلال استفاده میشود از 300 درجه سلسیوس تجاوز کند. در این موارد، چربی بصورت یک سیال در امده و از درون پومیس خارج میشود اما مشکل این است کهحرارت خیلی بالا اکسیداسیون جزئی ایجاد کرده و باعث انباشت سریع بنزوپیرن در فراورده نهایی میشود. لذا بر حسب نوع روش و میزان حرارت میزان بنزوپیرن در ان متفاوت است .
این روغنها صرفا مصارف صنعتی دارند و برای خوردن مناسب نیست اما در برخی کشورها مانند هند، برخی کشورهای امریکای لاتین هیچ قانونی برای منع مصرف این نوع روغن ندارند.
قوانین استاندارد اتحادیه اروپا و شورای بین المللی زیتون میزان 2 پی پی ام را برای بنزوپیرن مجاز دانسته اند.
اما متاسفانه این روغن در بازارها یافت میشود سلامت مردم را بخطر می اندازد.